观点丨6d厨房现场管理标准是什么？-ag凯发旗舰厅

团膳学苑

2022-09-30

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（一）6d现场管理的目标及意义

6d现场管理法，是管理理念上的创新。

6d现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。

它是建立在实行全员管理的基础上，让员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。

员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。

6d厨房现场管理主要包括六到位，分别是整理到位、责任到位、培训到位、安全到位、绩效到位、执行到位。“到”字的首字母“d”，我们就简称为6d现场管理。

判断必需与非必需的物品，将非必需的物品清理掉；必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐，做好清洁。

将卫生、设备、服务、安全、责任到人，所有规章制度上墙，本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给予日常工作清晰的指导。

连续、反复不断地坚持把前面2d（两个到位）的内容及办法,采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记6d，使之深入人心。

在培训到位的基础上，通过全员互动，用科学的监督系统将6d现场标准长久保持。实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥6d现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。

在执行到位的基础上，用科学的检查管理制度去制定检查标准，实现监督好，检查好、好落地。发现问题，监督整改，全方位贯彻6d现场管理的落实，从根源上杜绝错误重复发生。

设置能源走势图，将节约能源费用的15%奖励给员工，倡导大家节约能源。在每天进行标准操作的同时，也要进行检查、监督。各种岗位、设备等检查表，能发现自己的不足，进行改正，督促并严格要求自己按照标准规范来。

通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量（特殊情况除外），大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率，提升利润3-5%个点。

将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，360度无死角给客人以安全感和信任感。

每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心。

员工通过反复执行正确的操作，彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

从原来的b级卫生等级做完6d之后直接变成a级食品安全示范企业，政府帮助做宣传，树立当地食品卫生安全标杆企业。

6d厨房食品安全现场管理体系建设，是推动餐饮业健康发展、落实食品安全责任的重要举措。

要把“6d厨房”食品安全现场管理体系建设作为加强餐饮服务食品安全监管的重要内容，严格整顿规范，立足地方特色，重点突破，做出成效。

要加强与教育、旅游等部门的沟通协作，在学校食堂、企业餐饮等重点部位做好试点，广泛推广。

要树立开拓意识和创新意识，在实践中不断探索食品安全管理工作的方式方法，落实食品安全责任，筑牢食品安全防线。

文章来源：味来饮食

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