餐企的产品故事，为何热衷于讲“溯源”？-ag凯发旗舰厅

翻开那些优秀的正餐餐厅菜单，头几页大概率都在描述自家餐厅对于原产地的执着。比起“标准化”，很多老板更加关注“地道”二字。

在便利店和外卖已经把效率做到极致的今天，线下门店在出品环境服务上，只有做“重”才能真正产生壁垒和价值。

桌上的食物来自何处？这既是一个对消费者的问题，也是一个对经营者的问题。

“羊肉来自内蒙科尔沁大草原”“每一只鱼头都有专属的身份信息”这些话术出现在餐厅里，面向着消费者，也出现在幕后的供应链，面向着生产环节的每一个参与者。

01 何为溯源？ 

在1994年iso 8402中，“可追溯性”的概念初现苗头，那个时候它的定义是“根据记载的标识，追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能力”，并非特别针对食品。

1997年，联合国粮农组织、世界卫生组织共同创建的国际食品法典委员会将“食品可追溯性”定义为“能够通过生产、加工、运输的特定阶段来追踪食物动向的能力”。

2000年，iso 9000进一步打磨这个概念为“追溯实体的历史、应用和位置的能力”。

△图片来源：摄图网      

食品可追溯性是一个重要的处理食安问题的工具，在疯牛病、禽流感等食品危机中，发挥了重要的“破案”作用，而后也逐渐成为了国际食品与农产品贸易的重要标准之一。

可追溯性分为两大方向：

从上游往下游叫追踪，它主要掌握的是产品在时间和空间上的动向，尤其是在产品召回的情况下被广泛使用。

从下游往上游叫追溯，它常用于排查生产过程中可能带来安全隐患的“事故点”以及各类数据和声明的精确度。

在可追溯性的建立上最广为接受的是“一上一下”（ouod）法，即供应链参与者只知道产品的直接供应商（上一个环节）和直接客户（下一个环节），但各个环节之间可能缺乏一种整体架构，让调查变得较为困难。

近几年，随着区块链技术开始逐渐运用到食品可追溯性体系建设中，我们看到了更多更高效的可能性

2017年，ibm和沃尔玛合作，基于区块链ag凯发旗舰厅的解决方案进行了中国的猪肉和美洲的芒果两个区块链试点项目，将追踪食材起源的时间从7天减少到2.2秒，提高了沃尔玛食物供应链的透明度。       

△图片来源：摄图网     

2018年，美国知名的快休闲沙拉品牌sweetgreen和一个名为 ripe 的科技公司合作，这个公司从2017年开始和波士顿ward’s berry farm农场展开了实验项目，它也是 sweetgreen 的供应商之一。

在农场众多品种中，ripe从番茄入手，通过小型的手持检测仪器，保证作物的成熟程度、颜色、含糖量等在全生长过程里被及时追踪并更新，让物流、餐厅、顾客一时间了解数据并做出反应。             

由于农产品生产各个环节信息的模糊，中国每年面临25%到30%的农产品损失率。针对食品价值链每个阶段的信息不足、食品分散储存、餐馆和餐饮部门的废物以及监管机构和部委之间缺乏协调等问题，诸多国内的企业也开始尝试运用新科技解决供应链可追溯性问题。 

△图片来源：摄图网

2016年成都食药监局尝试推出了“成都市食品流通溯源电子商务服务平台”（溯源平台），希望以市场为主导，依靠第三方企业建立并运营符合现代消费发展趋势的食品流通溯源体系，实现政府对食品安全的有效监管，让餐饮主体通过该平台下单，实现“来源可追溯、去向可查证、责任可追究。”

2019年中国副食流通协会食品安全与信息追溯分会（简称‘分会’）依据《餐饮企业食品（食材）流通追溯管理规范》（t/cfca 0003-2018）标准，在行业内开展“追溯餐厅a/b/c级”评定工作。

02 从农场到餐桌

如果说“可追溯性”有着浓厚的食品工业体系的起源特性，那么对于餐厅来说，还不能忘记另一个名词，它更加“感性”，更加与顾客用餐体验相连接，那就是“从农场到餐桌运动”（farm to table movement）。

这个运动的开展与嬉皮士运动密不可分，一些试图对抗大工业生产、杀虫剂滥用、重度加工食品的机构和个人，以各自的方式在食品供应链的各个环节寻找另类的ag凯发旗舰厅的解决方案，有机耕种、素食运动等等应运而生，地产地销和小农经济也在其中被宣扬。

△图片来源：摄图网

随着更多的知名餐厅、厨师以及学校食堂加入行列，进入21世纪，“从农产到餐桌”“吃在当地”已经成为了主流饮食风向。

这个运动强调经营者和消费者要“了解自己的食物来源”，因而它与食物可追溯性密切相关，它希望让食物的生产、加工、运输、消费流程紧紧融合在一起，提升在地的经济、社会、环境和健康情况。

其中，有四项比较明确的诉求：

食品安全，它不止于卫生问题，还包括培育一个健康的地方食物系统，让种植者、运输者、消费者都在这个系统中获益；

近距离，它强调这条供应链上的多方在地理空间上和在相互认知上都尽量靠近；

自给自足，它的一个理想目标是培育一个可以“养活自己”的地方事务体系，减少对于远距离运输的外来产品的过度依赖；

可持续性，它不止于满足当下的饮食需求，更是着眼于资源的可持续开发和人才的可持续培养。

（作者：何姗）文章有删减