观点丨团餐单位内部管理要做好五十个把（上）-ag凯发旗舰厅

文章来源：山西团餐 孔剑平

01 把团餐店政治站位提升

团餐店要以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,提高政治站位，全面贯彻党的二十大精神,按照国家和地方政府工作部署,坚持问题导向,遵循“四个最严”根本要求,保持高度警醒，层层压实责任，搞好经营管理服务安全工作，主动担当作为，全面落实责任，提升工作整体水平。不断完善管理机制, 确保不发生重大安全事故和舆情事件。

02 把团餐店提高思想认识

团餐店要提高思想认识，确保构建和谐的团餐店要求。只有提高思想认识，常抓不懈、警钟长鸣、群防群策的方针，以理智态度和正确思维、规范方法，从源头上、思想上、行动上搞好团餐店管理，在做好原料采供验收、食品加工出售、洗消保洁的同时，重视安全卫生，消除食品安全隐患。

03 把团餐店工作计划定好

团餐店要想持续健康发展，离不开制定的规划和计划。单位要把发展规划、计划定优、定好，单位才能在市场竞争中占有一席之地。所以，应该从单位的实际出发，结合实际运用科学的手段进行内外部分析、选择和评价，并形成单位的规划和计划，运行中对规划和计划进行实施和控制。

04 把团餐店规章制度理顺

团餐店制度是最好的管理者，制度管理远比人的管理要辐射广、链条长、效率高。但是，一些单位普遍存在制度不完善、内容不具体、衔接有盲区、实施有冲突、执行难落地等问题。因此，应着力解决好管理规章制度的全面、合理、适用、规范等问题。把制度建完整，把节点理通顺，这样才能有法可依，有法必依。

05 把团餐店人的行为规范

团餐店管理的核心就是人的管理。管人要管 “思想”和“行为。而思想决定行为，所以，人的管理最终要落实在人的行为管理。人的行为直接影响着产品质量和作业效率。行为受三个方面的制约，一是意识，二是技能，三是标准。所以，要通过岗位素质要求、标准化作业、检查考核、激励和沟通等方式规范人的行为。

06 把团餐店作业标准定准

团餐店作业标准是什么？是指导从业人员规范、高效作业的依据。生产和管理过程中为什么出现损失、浪费、失误、报废、故障、低效、故障等问题？与单位缺乏可操作性的作业标准有很大的关系。因此，应按照标准化、精细化、规范化、目视化等管理的要求，建立简洁、明了、准却、可操作性强的作业标准。

图源：一线百态

07 把团餐店工作流程加快

办事拖拉、执行力差、效率低下、团队松散等是很多。团餐店存在的管理问题。为什么会这样？因为流程管理不规范、不完善。因此，流程一定要和权、责、利等结合起来，并与时间、目标、绩效、考核等挂钩，这样才能提高流程效率。实际工作中应通过分级流程图明确责任，必要时可以结合其它方面提高流程速度。

08 把团餐店设施设备护好

团餐店要加强对各种设施设备的维护管理。做好团餐店食品加工设施设备的检查维护，重点检查供水排水系统、四防设施（防鼠、防蝇、防虫和防尘设施）等设施和压面机、和面机、馒头机、切肉机、洗菜机、豆浆机、冰箱冰柜（冷库）、洗碗机、蒸箱蒸柜、煮面桶、餐具消毒柜、保洁柜等设备是否正常运转，及时做好设备维护，确保设施设备运转情况良好。

09 把团餐店的人员管理好

团餐店要加强对餐饮人员的健康管理。按照健康提示，团餐店要进行准备做好规划，要求员工入店前要进行体温测量和自我健康监测，团餐店一定要落实从业人员每日健康晨检，养成良好卫生习惯，防范从业人员造成的食品污染。

10 把团餐店经营目标定精

团餐店要想达到战略愿景规划，必须建立科学、系统的目标管理体系。把长远战略目标，分解为单位的年度经营目标，并利用年度经营计划的方式，将经营目标层层分解，最终落实到每一个具体的作业层面。目标管理的核心是精，因此，要把经营目标定精。

11 把团餐店团餐文化提升

加强文化建设，培育优秀的团餐店文化成为团餐店提升核心竞争力,赢得市场竞争,实现又好又快发展重要的因素。因此，团餐店应从物质文化、行为文化、精神文化、制度文化、饮食文化、安全文化等方面提升文化的重要作用是广大员工的精神支柱,是管理艺术的升华,是改革发展的推动力,是团餐品牌和实力的彰显,并对通过培育优秀团餐店文化建设提升团餐店的核心竞争力。

12 把团餐店经营秩序整好

无规矩不成方圆，在团餐日常管理经营中，从业人员需要明确目标，全力维护团餐经营环节中的经营秩序，团餐管理人员要明确从业人员的行事准则，在范围内规范从业人员行为。使整个的团餐经营秩序得以正常的运转。好秩序的建立，需要全体团餐从业人员参与和珍惜，团餐管理者要时时常提醒，让从业人员参照员工手册来行事，不做出格事。

图源：建国快餐

13 把团餐店宣传教育搞好

团餐店要为团餐管理、食品安全工作开展营造良好的舆论氛围。坚持动与静结合，统筹与融合宣传，让团餐管理、食品安全宣传听得到、看得见，推动管理、安全、人人有责理念入脑入心，营造人人关心管理、安全的氛围。组织召开晨会和专门会议，进行管理、安全宣传教育，在餐饮加工区设置管理、安全宣传栏，投放管理、安全宣传，以抖音、微信等形式推出可视化的管理、安全宣传。

14 把团餐店培训工作搞好

团餐店要提升团餐管理水平，保障广大就餐者身体健康和生命安全，团餐店要邀请有实践经验的团餐管理、食品安全专家举行培训，通过团餐管理、食品安全培训，让餐饮人员始终牢固树立团餐管理、食品安全意识、底线思维，加强源头管控，切实把住食品质量关、安全关，坚决杜绝食品安全事故。

15 把团餐店团队建设做好

随着社会和市场经济的发展、人们生活质量及全民素质的不断提高，人们对餐饮服务要求越来越高，因此，作为团餐单位必须把注意力转向提高团餐单位的文化品位，打造团餐餐饮品牌上来，要提高团餐单位的文化品位，打造团餐餐饮品牌，就要打造优秀团队。

16 把团餐店采供管理搞好

团餐店要加强对食品原料的采供管理。要严格执行食品采购登记验收制度，采购食品原料应索取供应商资质证明材料以及每批次产品的检验合格证明，采购肉类应索取肉品品质合格证，采购蔬菜建议索取市场快检合格报告。严禁采购证照不全和来源不明的食品及食品原料，把好原料采购关。

17 把团餐店料索证票索全

团餐店采供食品原材料要搞好索证索票，证票做到十齐全，营业执照齐全；食品生产许可证齐全；食品流通许可证齐全；产品合格证齐全；标签标识齐全；动物产品检疫证齐全；蔬菜农药残留检验证件齐全；送货人证件齐全；原料包装齐全感官性状良好；送货票据齐全。

18 把团餐店台帐记录记好

团餐店采供食品原材料要搞好台帐记录，记录做到十记好，进货时间、食品名称、规格、计量单位、进货数量、生产厂商、生产日期、保质期、供货商家、送货的人及联系电话。台账要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

图源：一线百态

19 把团餐店原料贮藏搞好

团餐店对食品贮存严格执行出入库管理制度和库存盘点制度，贮存场所要配置良好的通风、防潮、防鼠等设施；食物贮藏过程需要冷藏或冷冻的食品，购买后尽快放入冰箱保存，并做到分隔或独立包装，避免交叉污染。冰箱内存放食品不宜过满，要定期除霜。蔬菜、水果类食品宜冷藏保鲜，与生肉、生鱼等要分开保存。烹调好的食物在室温下存放时间不要超过2小时。

20 把团餐店添加剂管理好

团餐店要严格执行食品添加剂使用与管理规定，购买食品添加剂必须索取“三证一报告”，食品添加剂采购、保管、使用、登记必须达到“五专”。不以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不由于使用食品添加剂而降低食品质量和安全要求。严禁违法使用硼酸、硼砂、亚硝酸盐、废弃食用油脂等非食用物质和滥用食品添加剂；含柠檬黄、日落黄等色素不得用于面点加工；不得使用含铝膨松剂，禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

21 把团餐店的水质管理好

团餐店要加强对饮用水水质监控及饮用水设施的保养维护，厨房应设置良好的排水系统和供水系统，杜绝食堂饮用水水污染事故的发生，确保饮用水和饭菜制作加工用水安全。一旦发现饮用水、饭菜制作加工用水水质污染或不明原因水质突然恶化及水源性疾病爆发事件时，必须立即采取应急措施，及时报告有关部门。

22 把团餐店的加工管理好

团餐店要加强对食品加工过程的管理。严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行加工操作，严格做到食物煮熟煮透、生熟分开，防止食物交叉污染。不超范围、超供餐能力供应食品，不提供烧卤熟食、凉菜、生食水产品等高危风险食物；禁止提供发芽马铃薯、野生菌等易导致食物中毒的食品，特别注意加工制作四季豆、豆浆等豆类食品时必须彻底煮透，防止食物中毒的发生。

23 把团餐营养配餐要做好

团餐店营养配餐是按就餐者身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量设计食谱，使就餐者就餐摄入的蛋质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到平衡膳食。团餐店要健全和完善营养配餐管理制度和食品安全管理机制，按照“以人为本、健康第一”的指导思想，以营养配餐、优质服务、保证安全为基本方式，努力改善营养状况，提高就餐者健康水平。

24 把团餐店服务产品做优

评价团餐菜品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、量、营养方面判断。因此，团餐经营者必须认真对待就餐者的评价，任何一种饭菜产品，只有得到就餐者的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口为珍”是最普通的道理。现如今的团餐业，已从传统的菜品质量的竞争转化为多元化的竞争，吃文化，吃格调，吃档次。吃品味等等，不一而足。当然，无论您采取何种经营手段，菜品都是根本，菜品管理的最终目的，也就是为了实现菜肴出品的规范化，条理化。

图源：东方美食餐饮经理人

25 把团餐店的备餐管理好

团餐店要加强对备餐售餐管理。严格控制备餐间环境卫生，备餐间使用前应开启紫外灯进行空气消毒，使用时环境温度控制在规范温度内；员工分餐前应洗手消毒并二次更衣，严格区分人员通道和传菜通道；备餐间内成品宜在60℃以上热藏，成品到食用时间不应超过2小时，如超过2小时应复热后再行出售。

文章来源：山西团餐 作者：孔剑平

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