海底捞关店300家的内幕揭秘！-ag凯发旗舰厅

11月5日，曝出一则惊人消息：“海底捞要陆续关停300家门店！”起初我也没太在意，直到几家媒体纷纷询问我的看法，这事才被坐实。

首先我的第一个想法就是“服了”！海底捞这么做，其实我完全能够理解，但明目张胆的昭告天下，也是比较有魄力的，比有些大品牌一边吹着冲锋号，一边偷偷收拾行囊撤退，要有勇气。

我的观点一直和主流看法不同，因为我知道，很多主流看法永远是欲盖弥彰的，实际情况往往与事实截然相反。下面，我说一下我对海底捞关店的看法。

01 主动关店，是品牌做大做强过程中的必要环节

一个餐饮品牌，是通过开店、关店、再开店、再开店......实现品牌发展过程中的新陈代谢的。

每一个良性的企业，都逃不过这个规律。但我说的这种新陈代谢的关店，是像海底捞这样，在可控范围内主动战略性关店，而不是因为资金链断裂、企业负债累累、疫情和房东撕逼输了、合伙人掀桌子、投资人骂大街等被逼关店的情况。

△图片来源：海底捞官博

02 做大做强的第一步，就是盲目扩张

原来有一个观点，在餐饮圈吵得口沫横飞，就是先做大还是先做强的问题。

大部分餐饮人认为，先做强才是正道，就是做良心百年品牌，先把核心做强，比如系统啊、供应链啊、管理啊、服务啊、产品质量啊。总之，3家店时就要为300家店开始打基础了。

而我个人认为，其实从品牌发展战略上来说，先野蛮发展做大，让市场告诉品牌，哪些是该做的，哪些是扯淡的，再通过结果，淘汰失误店。这种优化的方式，就是做强的方式，而不是闭门造车，天天意淫市场需求，搞得品牌战略如同钢铁直男，利润如同一地鸡毛。

海底捞为什么要关300家店？真实原因，就是在开1500多家店的过程中，产生了300家不盈利的包袱店。什么叫包袱店？就是亏钱呗。

但店开多了，有亏损店很正常，也有很多人说，我开店要保证100%成功率，也有说让所有加盟店100%盈利，咱们别说1500多家，就是给你150家，来个100%，你要真做到了，只有两种可能，一个是睡觉时梦里实现的，一个是万中无一人就是你，我明天就找你学“如来神掌”去。不管爱不爱听，咱们接着往下看，毕竟看完再骂，才显得你内涵。

△图片来源：海底捞官博

03 做大做强的格局，就是勇于面对关店

我觉得这次海底捞，除了名声上受点损失，营业额的报表看着有些揪心，其实利润会很漂亮。

餐饮行内人，只要干十年以上，有个几十家店规模的餐饮老板都知道一件事，就是门店开店是有成功率的，基本上1/3的门店亏损是正常的，只不过行内大家心照不宣而已。

从海底捞开店1500多家，关闭300来家，说明亏损店是1/5，对于千家规模来说，这个成绩私下绝对可以拿出去吹了。我知道好多上千家规模的品牌，一半亏损都是正常的，好在直营占比小，要是全直营，早就那啥了。

△图片来源：海底捞官博

04 做大做强的终究奥义，就是关店

海底捞全直营，开店这个速度，亏损率20%，其实成绩很傲娇了。还有一个公认的数据，就是平均每一家亏损店会吃掉3家门店的利润，所以海底捞关店越快，利润就会提升越快。

试想假如海底捞一夜关了300家店，就相当于一下多出900家店的利润，再也不用给这300家不挣钱的店交房租、上货、发工资了，省下来的是纯利啊，白花花的银子，然后再开300家，再关20%，也就是60家，这样1500家店，就有1440家盈利了，这就是企业战略性做大做强的盈利技巧。

当然，也许有人会说，关300家，再开300家，这钱不是钱啊？如果你的账只能算到这个层面，说明你还不知道一家亏损店一年能吃掉多少现金利润，还是需要现实给你上一课，知道什么是大型社死现场。

△图片来源：海底捞官博

所以当媒体问我，认为海底捞下一步具体会怎么调整时，我说我一点都不关心，因为一个品牌未来好与不好，战略第一，策略第二。现在来看，战略完全没问题，至于调整的具体策略，对于业绩结果来说，只有好或更好而已。就算什么都不做，利润几乎瞬间就翻翻了，大家说，这条路走对了，接下来的策略还重要吗？

无非剩下的就是来个关店计划，怎么关店，怎么调整，怎么人员调动，怎么不被大家发现关店的好处，让那些竞争对手，继续接着傲娇把亏损店坚持下去而已。

05 海底捞最大竞争对手，不是餐饮同行

现在所有的火锅行业，还是在学海底捞，但为什么永远学不会，因为不动脑子的模仿别人，永远只能在后面吃土，超越很难，得肺病很容易。

就拿关店来说，从战略角度，四年一循环，一循环主动代谢关闭1/5门店这件事，好多火锅连锁品牌就学不会。绝大多数火锅连锁品牌还停留在死扛保住亏损店的传统思维上，一天餐饮行业不扭转这种思维，一天海底捞就遇不到正经的对手。

海底捞未来最大的挑战，就是在餐饮同行学会海底捞思维之前，跑得更快更远，因为小到火锅赛道，大到餐饮赛道，资本的大量进驻，会强行将餐饮行业，在思维逻辑上升级迭代。那时候，海底捞就有可能碰到专业对手了。

△图片来源：海底捞官博

06 海底捞你学不会，是餐饮行业的无奈

海底捞的成功，是思维逻辑上的成功，而不是服务。我们下面看看这些年来，海底捞都干了什么。

火锅行业都在做产品的时候，海底捞做了服务；行业学做服务的时候，海底捞做供应链了；行业刚想做供应链的时候，海底捞蜀海上市了；当大家终于知道，原来资本扩张上市的这条路靠谱时，海底捞开始战略性关店了。

试问一下，等我们有一天终于明白和学会关店的时候，海底捞又会在做什么？为什么火锅行业乃至整个餐饮行业，总会比海底捞慢一拍，难道不应该抽自己一个大嘴想想：为什么“海底捞我们学不会”？

是因为海底捞从来没有赢在服务上，而是赢在了思维逻辑领先上。读到这里，你知道海底捞为什么大张旗鼓的关店了吧？如果还没能理解，那你现在骂我，我认了！

（作者：王冬明）