餐饮产业观察：创新浪潮迭起，小吃喝撬动大产业-ag凯发旗舰厅

随着85后、90后成消费主力，z世代加速崛起，餐饮消费市场已经走向精细化、多元化时代。新餐饮品牌不断涌现，他们通过在产品、渠道、场景等方面的不断创新，满足了新消费时代下，用户的餐饮消费新需求。

一、全品类：加速融合，全面开花

据不完全统计，上半年125起餐饮投融资事件，融资总额达75亿人民币左右，共涉及18个餐饮品类。其中，茶饮、咖啡、面食是融资事件数top3品类，烘焙、酒类等零售属性突出的品类处在融资第二梯队。

总体来看，这些获投品类大都具有以下三个共同特点：

（1）细分化：在餐饮消费领域，随着消费需求日趋多元化，餐饮品类不断细分。更年轻化的卤味、串串等品类逐步从小吃快餐这一大品类中分化出来；低卡健康的低度酒也从传统白酒品类中凸显，受到年轻人的追捧。

（2）零售化：在去年疫情线下门店停摆期间，餐饮行业借助外卖和零售两块到家业务快速回血，随着疫情常态化，几乎所有餐饮品牌都在持续加码零售业务。今年以来，餐饮零售业务不断深化，已由“点”扩展到“面”，成为整体行业发展的重要变量。

（3）标准化：标准化建设，是连锁企业规模扩张的前提。茶饮、咖啡、小吃快餐等品类，不管是产品，还是服务流程都自带高于其他品类的“标准化”，因而，单店可复制性较强。同时，这些品类还拥有刚需高频，单价亲民的特点，再叠加资本助力，未来的连锁化规模扩张令人期待。

二、热品类：“国潮”当道，新品牌涌现

从餐饮上半年的投融资表现中，不难发现，茶饮、咖啡、面食、烘焙是较为热门的投资品类。这些品类中的新锐品牌，搭乘国潮风，以“新作”突出重围。国潮新咖啡、茶饮品牌纷纷涌现；资本“疯投”面食背后是品类新作；烘焙也正瞄准z世代，发力西点中作。

1. 茶饮：市场分级，集中度提升

在城市分布上，作为奈雪的茶和喜茶的诞生地，“深圳”地区的茶饮融资事件最多。此外，新一线城市的茶饮市场也活力十足。杭州、长沙、青岛、郑州等均涌现出了值得关注的茶饮品牌，比如郑州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均为腰部以上茶饮品牌。

茶饮作为中国文化的一部分，天然具有国潮的基因。近些年，搭乘国潮风，凭借美好的口感体验和视觉体验，新茶饮市场发展迅速，高歌猛进。

如今，茶饮市场进入相对成熟阶段，市场分级初步完成，千店、万店品牌纷纷涌现，头部、腰部、底部的品牌格局日益清晰。

与此同时，随着茶饮行业集中度进一步提升，对于新锐茶饮品牌来说，只有在细分赛道突围，才能找到市场缝隙。比如丘大叔柠檬茶、柠季等新品牌，就选择从更细分的“柠檬茶”品类切入，快速抢占茶饮市场。

2. 咖啡：消费觉醒，走向大众化

上半年，咖啡领域的融资事件仅次于茶饮，共计13起。大多数咖啡融资项目均集中在a轮前后，融资额分布在亿元左右。

其中，精品咖啡品牌manner不仅连续获得3轮融资，融资额也最高，其中耐人寻味的是，其b、b 轮投资人分别为美团和字节跳动。此外，重新出发的互联网咖啡代表品牌“连咖啡零售”再次获得资本的青睐，拿到创新工场和李静的天使轮数百万美元。

在城市分布上，精致的上海市场依然是孕育精品咖啡的沃土。manner、永璞、鹰集等新一代精品咖啡品牌代表总部均在上海。此外，杭州、苏州、长沙新一线的精品咖啡品牌们也逐步成长起来。

80年代，雀巢的速溶咖啡进入中国，90年代，星巴克社交咖啡流行开来，再到瑞幸、连咖啡为代表的“o2o咖啡”出现，如今，以manner、三顿半等为代表的国潮精品咖啡受到热捧。中国咖啡市场历经50年，终于完成初级市场教育工作，突破白领圈层，开始走向大众化。

尽管咖啡的标准化程度比茶饮还高，但此前囿于市场成熟度的问题，市场的规模化一直较低。如今，一二线城市消费者咖啡摄入频次已达到300杯/年，接近成熟咖啡市场水平，咖啡市场开始逐步下沉，咖啡这一原来“赶时髦的饮品”正在转变为“日常饮品”。

未来，随着头部品牌的持续拓张以及消费者自身对咖啡产品的要求提升，咖啡馆数量或将平稳增长，咖啡大众化程度或将进一步提升。

3. 面食：品类新作，迎来更多“面”

上半年，在面食领域的投资共计12起，除和府捞面拿到e轮融资外，其他项目的融资轮次多为b轮以前。自今年2月起，面食领域几乎每月都有新融资事件诞生，其中五爷拌面、遇见小面、瓷面江湖等多家面食品牌均在半年内连续获得融资，足以见得资本对面食领域的热情。

从地域分布来看，除哈尔滨外，获投新一轮融资的面食品牌总部所在地均为南方城市，其中广州最多。北方盛产小麦，饮食以面食为主，但新获得资本青睐的面食品牌，大都地处南方，这足以见得面食贯穿南北的广泛受众基础及面食供应链的高成熟度。

尽管面食赛道本身受众基础广泛、供应链成熟、标准化程度高，是个非常具有规模化潜力的品类。但由于门店管理运营不规范、低客单价，面食赛道一直面临着“有品类却无品牌”的尴尬局面。

在过去几年，面食赛道不断升级。新品牌们瞄准传统面食，探索品类新作的可能。典型如新式兰州拉面品牌马记永、陈香贵们不仅在菜品上，玩转社交营销，将一碗面单价提升至40元以上；门店装修也瞄准年轻人，聚焦添加国潮元素的简约时尚风；并在店内尝试采用自助化的点餐结账管理体系等互联网手段，提升管理效率。这些新品牌的尝试，逐步打破了人们对传统兰州拉面馆脏、乱、差的既定印象。

除了“兰州拉面”，在场景上的微创新探索，也使得中国面真正有了更多“面”。比如上半年，面食赛道融资额最大的“和府捞面”就聚焦书房细分场景，以“开在书房里的中国捞面”的差异化定位，从众多面食新品牌中脱颖而出。

此外，值得关注的是，本轮获得融资的面食品牌，均为粉面赛道的新玩家，且各品牌核心团队多兼具高学历及餐饮连锁管理经验，相信有了高知人才的加持，面食赛道将涌现出更多创新玩法。

4. 烘焙：西点中作，瞄准z世代

上半年，烘焙领域的整体融资事件达9起，与面食相比，烘焙市场资本化程度更低，融资轮次以a轮为主，但整体融资金额较高，美元资本也较多。

从城市分布来看，获投烘焙品牌总部均分布在南方城市，其中长沙最多，发生3起融资事件，深圳、武汉次之，上海、无锡处在第三梯队。

烘焙赛道是今年上半年餐饮投资的大热赛道。以网红烘焙品牌墨茉点心局为例，6月底投资女王徐新才刚刚入局这一品牌，如今，仅过了不到三个月，9月初，墨茉点心局宣布已完成新一轮数亿元b轮融资。

烘焙业，大致分为西式烘焙和中式烘焙。西式烘焙包含综合品类和单一品类两种类别，前者的典型品牌是好利来、味多美等，后者则以爸爸糖手工吐司、泽田本家等品牌为代表。中式烘焙多主打传统节日送礼场景，代表品牌如稻香村等。

烘焙行业迎来投资热背后，是“中点西作、西点中作”的融合。以虎头局、墨茉点心局为代表的新中式烘焙品牌综合中、西式烘焙优势，口味上，努力跳出中式糕点刻板印象，采用当日现烤，力争低脂低糖，既让西式面包类烘焙食品在保持主餐化优势的同时，也让更多主食性质的中式糕点，往零食方向靠拢；在场景上，不管是产品包装还是门店装修，新式烘焙品牌们，大都选择面向年轻人，顺应国潮风。毕竟“得年轻人得天下”。

此外，标准化程度高，规模连锁化潜力巨大，这些都是资本不断加注新中式烘焙品牌背后的考量。烘焙零售端市场规模近5000亿，目前市场规模仅达到一半左右。未来叠加，咖啡 烘焙、茶饮 烘焙等多种复合经营模式，还有近一倍的增长空间，值得期待。

随着综合国力的提升，中国的国际地位在不断提升，年轻一代的民族自豪感以及对国货品牌的认同感与自信心进一步增强。国潮风盛行，从最初的“复古怀旧”，到如今与各行业紧密结合，正是国人从文化自信到品牌自信都不断提升的最好佐证。

三、大品类：分化升级，多元创新

作为14亿人的“入口”生意，虽经历了疫情的大考，餐饮业仍然活力十足且增长空间巨大。除了以上热门品类外，火锅、烧烤、小吃快餐等大品类或升级、或创新，也正迎来新的变化。

其中火锅作为餐饮第一大品类，既拥有广泛受众基础，也是“吸金大赛道”。2020年，火锅贡献了餐饮线上订单量的1/5。吸金力强，市场竞争自然更激烈。赛道内竞争的不断白热化，也促进了火锅跨品类的加速融合。近两年，不管是核心食材，还是出品形式，火锅细分品类的创新不断涌现，食材供应链更是一度成为大热的投资风口。

近两年，烧烤品类开店活力持续高涨，已有与火锅并驾齐驱的架势。尽管其10%的连锁化率，与火锅相比，仍有一大段距离要追赶，但烧烤拥有广泛受众基础、容易标准化、社交属性凸显且更年轻化，只要能够突破供应链上的瓶颈，极有可能成为下一个热门赛道。

此外，餐饮另一大品类，小吃快餐，不仅“高频、刚需”，而且具有门槛低、少人工、标准化程度高等特点，门店数一直稳居各品类榜首。小吃快餐不仅门店多，细分种类也很多。在本轮投资热潮中，除了饱腹、刚需的“面食”，“卤味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也开始登上市场舞台，可以说，小吃快餐的分化升级正在加速。

结 语

热品类持续创新、大品类不断细分、全品类加速融合，总体来看，如今的餐饮整体品类正呈现出多元融合，分化升级的趋势。理论上来讲，因为主流消费者的迭代，消费品每十年都可以重新做一遍，餐饮领域尤甚，投资风向几乎每两到三年就会调整一次。所以，关于餐饮市场的创新机会，绝不仅仅是在现有的几个热门品类中。更重要的是，恰逢“文化自信”向“品牌自信”的转变当下，如何借助“国潮”大势，在未来，成长为真正能够承载起民族自信心的世界品牌，是值得所有餐饮人思考的事情。